Thyra’s lille sorte

Formkage

1/4 kg oma røres med 225 gr melis. 3 æg, hviderne kommes i til sidst. 1/2 kop mælk. (1/2 kg) mel. 2 tskf. bagerpulver blandes i melet. Sukat, rosiner, lidt mandel eller citronessens. 450 gr mel.

En formkage …

Formkage er et fint begreb. Det er ikke så tit, man støder på sådan et godt gammelt bagværk. Det lyder altid lidt smartere, ser lidt smartere ud, i bagerens butik. Men Thyra’s legendariske formkager var gennemtestede af familie, venner og bekendte fra starten af og op igennem det 20. århundrede.

Der var stil over Thyra’s søgrønne køkken og det, hun frembragte der. Ingen slinger i valsen, heller ikke i hendes overleverede opskrifter nedfældet med sirlig håndskrift i den lille sorte notesbog.

Margarine var ikke bare margarine. Margarine var Oma. Af og til Alfa.

Sukker var (oftest) melis. Bagepulver af og til bagerpulver.

I en af sine opskrifter formanede hun: “Skal laves hvor der er koldt”. Det var hendes Vanilie kranse. Jeg kan på stående ikke huske, at jeg nogensinde har set hende stå i bryggerset, når hun lavede dejen til kransene, men dér var i hvert fald koldt på den årstid!

Jeg husker især hendes fløderande og kærnemælksfromager … marmorkagerne, chokoladekagerne, sandkagerne …

… og da ikke mindst oksekødssuppen i al dens hjemmelavethed, og som hun var flere dage om at koge. Det var den gang, man kogte suppe. Hun strålede som en sol. Kinderne blussede.

Og suppen blev altid serveret med sauterne.

Jeg tror sådan set, at hun kunne sine glansopskrifter udenad. Notaterne var blot en check-liste. Når man kigger opskrifterne igennem, er den kronologiske orden ikke altid lige synlig. En ingrediens kan dukke op et par gange i samme opskrift. En opskrift eller to dukker op flere gange. Skidt-pyt.

Thyra’s opskrifter kommer her i samme rækkefølge og med samme ord, som hun en gang nedfældede dem i sin lille sorte bog. Vi lagde ud med formkagen.

Side 1

På side 1 følger efter den indledende formkage opskriften på specierSpicer, skriver Thyra vist:

1/4 kg oma, 1/4 kg st melis, 3/4 -ıı- mel, 10 søde mandler, 7 bitre ——-.

Så enkelt kan det gøres. Herfra forlader man sig på rutinen, tænker jeg.

Men jeg skal måske lige præcisere lidt: jeg har indsat det mærkelige og selvkonstruerede tegn -ıı- i ovenstående opskrift. Jeg kan ikke gengive Thyra’s tegn på anden måde, men meningen er hendes tids forkortelse af et pundtegn. Et pund er som bekendt = 1/2 kg. Så 3/4 -ıı- mel er nok = ca. 375 gram.

Side 2 og 3

Formkage, kokosmakroner, chocolademarengs og kokoskranse

Side 4 og 5

Klejner, plumkage og brun lagkage med smørcrem. Oma, oma & oma.

Side 6 og 7

Præsentation af en sandkage (til hverdag?), derefter lagkage(r)bunde (til festen?) og opskriften på en billig brun sirupskage (til efter festen?). Jeg er ikke sikker på, om mel med vilje er udeladt i opskriften på lagkagerbunde på side 7? Det må komme an på en prøve. I så fald er opskriften glutenfri.

Side 8 og 9

Oh, og her er vi nået frem til en af de store klassikere: Thyra’s kærnemælksfromage. Man bøjer sig næsten i støvet. Ifølge min erindring.

2 æggeblommer røres med 3 spsk sukker. Saften af 1/2 citron og lidt af citronskallen kommes i. 3 dl kærnemælk. 10 bl. husblas opløses i en 1/2 dl kærnemælk. 15 hakkede mandler og lidt vaniliesukker. 2 dl piskefløde og piskede æggehvider.

Lidt overraskende faktisk, at der ikke er mere kærnemælk i lækkeriet, men fløden gør det også godt.

Vaniliekransene er også en af de gennemtestede:

1/4 kg oma, 225 gr melis, 1 æg, 1/2 kg mel, 1/2 stang vanilie, 50 gr mandler, 6 bitre, 1/4 tsk hjortetaksalt opløst i lidt vand, skal laves hvor der er koldt, bages ved 210°, oma 375 gr.

Måske fandt hun hen ad vejen ud af, at dejen kunne tage lidt mere fedtstof? 1/4 kg eller 375 gr?

Men bemærk, at det er ikke helt ligegyldigt, hvor i huset man står og rører og arbejder med dejen. Muligvis er opskriften så gammel, at den er fra før køleskabets tid, men samtidig er bagværket også rimeligt sæsonbetonet. Men når man nåede/når dertil i processen, hvor dejen skulle/skal køres igennem kødhakkeren isat den behørige vanillekranseskabelonplade, var og er det faktisk et must med en kold og fast dej for at undgå klister og smat-ud i maskine og på bord, – og for at opretholde orden og bevare vaniliekransenes karakteristiske stjerneprofil.

Måske var Thyra’s køkken med det skrånende stengulv koldt nok på vaniliekransetiden på året; måske baksede hun med dejen på et bord i det på den tid af året absolut kolde vaskehus. Jeg må melde pas, men måske kan nogen huske at have været med på den store bagedag?

Også aristokraterne krævede kulde – eller i hvert fald iskolde mandler:

1/2 kg mel. 3/4  oma. 3/4  st melis. 1 æg. 3/4  iskolde mandler. rulles ud pensles med 1 æg. 

Her støder vi igen på det gamle og hæderkronede pundtegn… Og resten af fremgangsmåden er op til den rutinerede kagebager.

Så når vi til side 10 og 11:

Side 10 og 11

Creme. Plesner. Klejner. Jødekager.

Til creme brugte Thyra: 1 ltr sød mælk. 1 cremepulver. 6 bl husblas. Mælken koges, cremepulver tilsættes, fås et opkog, afsvales, husblas kommes i.

Så enkelt. Ingen dikkedarer.

Og de gode plesner: 3 hele æg røres med 1/4 kg st melis, indtil det bliver hvide, deri kommes 1/4  flormel, 1/4  kartoffelmel, sættes på en plade med en teske. Og så bager man…? Pr. rutine, naturligvis.

Klejnerne: 250 gr oma. 200 gr st melis. 1 kg flormel. 1 lille kop fløde. 4 æg. 1 teskefuld bagerpulver. reven skal af 1 citron.

Ingredienslisten er der, fremgangsmåden har du selvfølgelig allerede i hovedet. Klejner skal koges. Formentlig i palmin? Og husk, at flormel ikke er det samme som flormelis. Det er mel.

Og endelig er der opskriften på jødekager:

5/4  mel. 1/4 kg st melis. 3/4  oma. 2 hele æg. 1/2 tsk hjortetaksalt. 1 barneskefuld rosenvand. pensles med æg. drysses med blandet sukker og kanel og hakkede mandler.

Jeg vil tro, dejen blev rullet i en større pølse og skåret i tynde skiver, før den blev penslet med æg og drysset med sukkerblandingen; og siden bagt ved vel omkring 200º i 10 minutter?

Og vi bier lidt i det julede hjørne med de næste par sider:

Side 12 og 13

med Brune kager, Finsk brød og Små sandkager:

Brune kager

1/2 kg sirup. 1/4 kg oma. 1/4 kg st melis. 2 kvint nelliker. lidt kanel. 2 kv pommeranskal. 2 kv kardemomme. 2 kv stødt ingefær. 1 tskf potaske urørt i lidt vand. siruppen, oma, st melis smeltes sammen, skal omtrent være kogende, når potasken kommes i, afkøles, æltes, ca. 1 kg mel. mandler og lidt mandelessens. 2 kv allehånde. 8 gram potaske. mørk farin i stedet for st. melis.

Finsk brød

1/2 kg oma. 1 1/2 mel. 1/4 kg st melis. rulles til stænger, smøres med æg. strøes med mandler og sukker.

Små sandkager

1/4 kg oma. 1/4 st melis. 1/2 kg mel. 1/4 kg kartoffelmel. lidt hjortetaksalt. sættes på en plade med en Teske.

Man kan bare gå i gang.

Men måske skal man lige præcisere, tænker jeg: Jeg tror nemlig nok, at potasken i de brune kager ikke skal efterlades urørt i lidt vand, som skrevet står, men at den snarere skal være udrørt i lidt vand?

Og en kvint er = 5 gram.

På de næste sider har vi også et par klassikere: den uefterlignelige Marmorkage og sandkagen.

Side 14 og 15

Marmorkage

150 gr oma. 225 gr melis. 3 æg. 1 1/2 dl mælk. 3 tsk bagerpulver. 325 gr mel. 1 spsk cacao. lægges lagvis. bages 1 1/4 time.

Sandkage

1/4 kg Oma Alfa. 1/4 kg Sukker. 1/4  Mel. 1/4  Kartoffelmel. 1 stroger teskefuld Bagepulver. 4 Æg. Hviderne piskes.

Jeg ved det naturligvis ikke, men jeg tænker, at det, jeg læser som 1 stroger teskefuld Bagepulver, nok skal betyde 1 strøgen (strøget?) teskefuld bagepulver? Og bemærk lige, at der her er tale om en mindre revolution: Oma er dømt ude til fordel for Alfa.

 

Og på dette sted indføjer jeg lige et lille intermezzo: 2 genfundne broderier uden sidestykke (eller rettere: bagstykke) fra Thyra’s hånd, som du kan læse lidt mere om i indlægget om Elna & Thyra.

Og her kommer så et par opskrifter til dagen og vejen:

Side 16 og 17

Klejner, linser, Peter’s kager – og en Sylviakage, der skal bages i en klokkeklar time.

Klejner

850 gr mel, 150 gr oma, 200 gr st melis, 5 hele æg, reven skal af 1 citron, 4 spsk fløde, lidt hjortetaksalt, det hele æltes godt sammen.

Linser

1/4 kg oma, 1/4 kg st melis, 1/4 kg mel, 1 æg, 25 søde mandler, 15 bitre (mandler).

Peters kager

1/4 kg oma, 1/4 kg st melis, 1/4 kg mel, 1 æg, 1/2 stang vanilie, 125 gr mandler, 1/2 tskf hjortataksalt, sættes på med en teske.

Sylviakage (bages 1 time). 

1/4 kg oma, 1/4 kg flormelis, 4 æg, 50 gr hakkede mandler, 1 lille stykke let bitter chocolade, 50 gr cotalebær fås hos matrialisten, 1 lille stang vanilie skæres igennem, skrabes, 1/4 kg mel.

Her er ikke de store anvisninger udi bagekunsten, men har man kogt og bagt de herlige sager tilstrækkeligt mange gange, har man sikkert en fornemmelse.

Eller måske snarere: en sikker fornemmelse.

Som det ses, er Thyra her vendt tilbage til Oma efter en lille afstikker i opskriften på side 15, hvor hun hellere ville bruge Alfa-margarine til sin sandkage. Ikke at der er eller var den store forskel de to produkter imellem, ja, de har endog i brudstykker en fælles historie, men Oma fører stort – og findes den dag idag.

Nu kan man jo gætte på, hvorfor Oma fik en stor plads i Thyra’s hjerte og køkken…
Man siger jo, at vejen til mandens hjerte… og så videre?

Om det nu er ganske vist, ja, så findes der på siden http://www.oma.dk/vores-historie/ en herlig lille melodi, som jeg synes, du skal klikke på, kikke på og lytte til. Den er fra de gode gamle dage (i 1936) og med et af tidens hotte navne: Liva Weel.

 “Lad det boble, boble, boble, bare boblerne er små. Og hvis hjertet også bobler, får hun den, hun peger på”.

“I 1936 blev sangen ”Lad det boble …” sunget af den folkekære skuespiller- og sangerinde Liva Weel i den første reklamefilm for OMA Margarine ”Koteletter og kærlighed” som var hovednummeret i OMA-Matineen, hvor lotterivinder O. Madsen (spillet af Oswald Helmuth), som lader sig overtale af sin gode ven Ludvig (Ludvig Brandstrup) til at indrykke en annonce, hvori han søger en “livsledsagerinde med ægteskab for øje”.

Ifølge Ludvig formår Madsens husholderske nemlig ikke at stege koteletter. Kravet fremsat til “eventuelle lysthavende” er altså, at de skal møde op med stegepande, salt, peber, kød samt margarine og bevise deres duelighed som hustru ved at stege en kotelet, så den falder i herrens smag. En smækker ung frøken branker sin kotelet (“en ristet mursten”) med en frygtelig margarine, som producerer de skæbnesvangre STORE BOBLER, og en fraskilt frue “koger en badesvamp” ved at lade koteletten søbe i et fedtbad. Olsen (Liva Weel) klarer derimod opgaven med bravour samtidig med at hun kækt giver et nummer om den fortræffelige, gradoniserede Oma margarine, hvis særlige stegeevne skyldes dens små bobler: “Lad det boble, boble, boble, bare boblerne er små. Og hvis hjertet også bobler, får hun den, hun peger på”. Weel fik den, som hun pegede på, og med hendes sang i spidsen blev Oma-Matineen en landeplage. (Kilde http://www.ottomoensted.dk)” – således hedder det sig på den omtalte side, hvis du altså ikke allerede har klikket dig frem til teksten.

Og nu gik det jo hverken værre eller bedre, end at den unge Thyra flyttede ind i huset hos sin lidt ældre fætter, Severin, som hans husholderske… og hvem ved, måske har hun af og til gået og smånynnet Lad det boble, boble, boble… i sit grønne køkken.

De levede i hvert fald lykkeligt til deres dages ende. Ja, og barnet blev født i 1937.

En lille krølle til historien er måske dén, at Jan og jeg helt uforvarende engang kom til at jokke i spinaten, da vi lavede mad til Thyra. Et rigtigt tidlig-80’er hit: koteletter i fad!

Thyra spiste sin mad, men dommen kom prompte: “Tak for mad. Det skal I ikke servere for mig mere!”.

Det har vi grinet over mangen gang, men først nu slår det mig, at det måske ikke bare var, fordi det var noget ny-modens-pjat. Det var jo ganske simpelthen, fordi vi demonstrerede, at vi ikke havde forstand på koteletter og kærlighed. Det har måske nærmest tangeret til mytteri, blasfemi eller det, der var værre. Ja, nærmest en hån imod selveste kærlighedens grundlæggende væsen… I det grønne køkken, i det grønne hus.
Sådan skulle en kotelet bare ikke tilberedes.

Undskyld, Thyra. Vi har aldrig siden lavet koteletter …

Men her følger så en af Thyra’s glansopskrifter: Fløderanden over alle fløderande!

Side 18 og 19

Fløderand

3 æggeblommer røres med 50 gr st melis, 1/2 ltr sød mælk, 1/2 stang vanilie, 8 1/2 bl. husblas, mælken koges (afsvales), mælken kommes i de rørte æggeblommer tilbage i gryden, skal lige se kogepunktet, afsvales næsten, kold husblas kommes i til sidst (1) pgl piskefløde. 

9 1/4 bl husblas, 3 dl piskefløde,  1 1/2 portion, 3/4 sød mælk, 4 dl piskefløde, 12 1/2 husbl.

Og så er der jo lige det med målet “pgl” ovenfor – en pægl.
På nutidsdansk 1/4 liter – eller 2,5 dl.

Og efter fløderanden følger opskrifterne på Thyra’s klassiske æbleskiver:

Æbleskiver 1 og Kærnemælksæbleskiver 2.

Æbleskiver 1

1/2 kg mel, 2 æg, 1/2 kop melis, 3 pgl mælk, 1 lille klat oma, 25 gr gær, mælken lunkes, hviderne piskes, kommes i til sidst.

Kærnemælks æbleskiver 2

350 gr mel, 3 æg, 2 spsk melis, lidt reven citronskal, 7 dl kærnemælk, 1 topteske natron, lidt salt, æggene piskes godt med melis, citronskal og salt blandes i melet.

Det var kræs.

Og vi bliver lidt i æbleskivegenren på den følgende side, hvor vi også får en radioopskrift:

Side 20 og 21

Æbleskiver 3

250 gr mel, 4 æg, 2 dl mælk, 2 dl fløde, 25 gr gær.

Det var alt. Men her følger så:

Husmoderens opskrift fra radioen.

Pepitokranse

1/2 kg mel, 2 spsk melis, 375 gr oma, 2 æggeblommer. Æltes godt sammen og formes, dyppes i æg og groft melis. Bages i ikke stærk varme.

Og der kommer en opskrift på

Sandkage

1/4 kg guld margarine (225 gr), 1/4 kg st. melis, 1/8  kartoffelmel, 1 knivspids hjortetaksalt, 4 æg, lidt citronskal, til sidst de piske hvider, bages 1 time.

Kærnemælkfromage og kringle – de to går man aldrig fejl af.
At blive inviteret til middag en søndag – f.eks. i februar – med dén dessert og efterfølgende kaffe & kringle… Uhhhm, var dét mon hyggeligt?

Side 22 og 23

Kærnemælkfromage

2 æggeblommer røres med 3 spsk melis, saften af en halv citron og lidt af citronskallen kommes i. 3 dl kærnemælk, 10 bl husblads opløses i ca. 1/2 dl kærnemælk, 15 hakkede mandler og lidt vaniliesukker, 2 dl piskefløde, 2 piskede æggehvider.

Kringle

3/4  oma, 1/4  st melis, 2 æg, 1 kg mel, 4 dl mælk, lidt skal af en citron, sukat, kardemomme, 100 gr gær. Hæves godt, sukker og mandler drysses på, pensles med æg, bages en halv time.

Og husk, at  er det gamle pundtegn.

På de følgende sider bliver vi beriget med opskrifter på plumkage og småkager: vanilie kranse og – god gerning kan ikke gøres for ofte – nu stavet: spesier.

Side 24 og 25

På siderne 26 og 27 er vi nået omkring juletid med jødekager, finsk brød og en dejlig Koldinghuskage:

Side 26 og 27

Endnu en æbleskiveopskrift udfoldes, og til disse lækre skiver kunne man f.eks. servere jordbær-rabarber-marmelade. Vejledningen er optimal:

Side 28 og 29

… den breder sig over flere sider:

Side 30 og 31

Men så dukker der en ny og hidtil ukendt håndskrift op… siger og skriver: Jorbærrand.

Side 32 og 33

Om det nu er Margrethe eller et kært barnebarn, der har haft en finger med i spillet, står (endnu) ikke ganske klart. Måske ejermanden en dag melder sig?

Chokoladekage fra Thyra’s hånd er i alle tilfælde en stærk klassiker – skønt opskriften lader til at have været naboen, Fru Danielsen’s. Og de følgende 2 opskrifter på boller? Kortfattede og selvtilstrækkelige. Oma styrer.

Side 34 og 35

På siderne 34 og 35: en chocolade=bradekage, som jeg ikke mindes at have smagt: en version med ingefær (den skal prøves en dag), og Mary’s boller.

Side 36 og 37

Gammeldags julekage og Mormors fine sandkage. Den med kartoffelmel og bagerpulver.

Side 38 og 39

Margrethe’s boller er også viet en side i den lille sorte sammen med opskriften på endnu en sandkage og en udklippet marmorkage.

Side 40 og 41

Bedstemors sirupskage? Den har jeg vist heller aldrig smagt…

Herefter følger en masse tomme sider, og endelig – på siderne 70 og 71 – er vi igen nået frem til årets sidste højtid, for her steges and og gås:

Side 70 og 71

Og hele herligheden rundes af med sommersafter af hindbær, solbær og hyldebær.

Side 72

Her slutter Thyra’s kulinariske verden. Her slutter en epoke.

Tak for dejlig mad.

 

 

Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s